Julkaistu: 16. syyskuuta 2019

Hätäruoasta trendiruoaksi

Timo Nuoranen

Virolaisen kansanperinteen mukaan 24. elokuuta eli ”Pärtlin päivänä” kylvää jumala sieniä. Nuo ns. taivaan sienet ovat parhaita mahdollisia sieniä. Ennen Pärtlin päivää saadut sienet ovat huonompia, sillä ne ovat peräisin maasta.

Sittemmin sienten käyttö Virossa ja muualla on hieman laventunut. Sienillä on useita erilaisia käyttömuotoja: ruokana, ravintoaineena, värjäysaineena, paperin valmistuksessa tai jopa hallusinogeenina. Tiedetään myös, että maan alla jotkut sienet kasvattavat jopa neliökilometrejä suuria rihmastoja, ja suurin tunnettu organismi koostuu sienirihmastoista. Tieteessä sienistä alettiin puhua erillisenä ryhmänä vasta 1900-luvulla. Nykyään sienten tärkeimpänä käyttömuotona on ja tulee luultavasti olemaankin niiden käyttö ravintona.

Sienten käyttö ja kerääminen tuli virolaiseen perinteeseen 1700-luvulla. Talonpojilla oli käsky kerätä kartanolle kevätsieniä, vahveroita, haperoita, tatteja ja herkkusieniä, vaikka vielä tuolloin virolaiset itse eivät niitä juurikaan syöneet. Sienten kerääminen ravinnoksi alkoi niillä paikkakunnilla, joilla traditiot sisälsivät vaikutteita venäläisestä perinteestä, esimerkiksi Etelä-Virossa. Olennaista oli myös se, että sienten syöminen oli sallittua paaston aikana. 1800-luvun lopussa ja 1900-luvun alussa oli vironkielisissä keittokirjoissa vain vähän sienireseptejä ja eniten sieniä käytettiin liharuokien lisänä. Vielä myöhemminkin virolaiset tunnistivat vain muutamia yksittäisiä sieniä. Yleisniminä käytettiin haperoa, ja kärpässientä. Kaikki muut olivat tatteja tai tattien näköisiä sieniä. Syötäväksi kelpaamattomat sienet olivat ”sitasieniä” eli paskasieniä.

Sienien käyttö muuttui Virossa neuvostoajalla, jolloin säilöminen yli talven muuttui olennaiseksi. Suolaamisen lisäksi alettiin käyttää marinointia ja erilaisten sienisalaattien reseptit otettiin käyttöön. Sienten säilömisessä kaikkein levinnein muoto on ollut suolaaminen. Peipsijärven ympäristössä suolasieniä kutsuttiin ”seenesilguks” eli ”sienilihaksi” jota syötiin enimmäkseen leivän päällä ja myöhemmin myös perunan kanssa. Aluksi sieniä suolattiin tynnyriin mutta myöhemmin myös isoihin lasipurkkeihin. Samalla alueella aloitettiin myös sienten, etenkin tattien kuivaaminen. Toisen maailmansodan aikaan Setumaalla miehiä varustettiin sienillä. Muualla Virossa sienet olivat 1800-luvun loppuun asti lähinnä vain hätäruokaa, mutta 1900-luvulla sienten käyttö alkoi pikku hiljaa muuttua. Talonpojat söivät mieluiten ns. ”maitosieniä” eli sieniä joista tuli leikatessa maitoa. Tästä tiedettiin, että sieni ei ole myrkyllinen. Sieniä syötiin kalan tai lihan korvikkeena tai niistä tehtiin keittoa, lisäksi sieniä lisättiin perunamuusin sekaan tai tehtiin sienipiirakkaa. Länteen ja saarille sienien syöminen levisi vasta 1900-luvulla.


Elo 4/2019


Lue myös


Design
Jaana Vasama

Alussa oli Tibu

Tibu-jakkara on huonekalu, joka vangitsee ohikulkijan katseen. Työhuoneeni nurkassa oleva Maria Rästan suunnittelema Tibu-jakkara on saanut viikottain osakseen ihailua ja kommentteja kaikki ne seitsemän…
subject

Musiikki
Katariina Suurpalo

Suomenvirolaisten sekakuoro Siller täyttää 10 vuotta

Martin markkinoiden vakioesiintyjä on jo vuosia ollut tänä vuonna kymmenen vuotta täyttävä suomenvirolaisten sekakuoro Siller. Kuoro on kasvanut muutaman laulajan ryhmästä laulutaiteeseen vakavasti suhtautuvaksi…
subject

Virolaisena Suomessa
Järvi Lipasti

Ollako vai eikö olla? Jäädäkö vai eikö jäädä?

Syyskuun lopussa julkaistiin Suomen Kulttuurirahaston ja e2 Tutkimuksen yhteinen tutkimus Ollako vai eikö olla? Tutkimus viiden kieliryhmän kiinnittymisestä Suomeen. Julkaisua seurasivat mediassa otsikot…
subject