Julkaistu: 18. Septemberta 2020

Huippukokeille virolaiset raaka-aineet

 

Kokkien olympialaisiksikin kutsutun Bocuse d’Or-kilpailun Euroopan karsintakilpailu käydään tämän hetkisen suunnitelman mukaan Tallinnassa 15.–16.10. Osallistujien pitää valmistaa pääruoka virolaisesta viiriäisestä sekä kalasta, jonka nimi on viroksi angersäga.

Suomalaisille varsin tuntemattomat raaka-aineet ovat virolaista tuotantoa. Virolainen viiriäinen (viroksi vutt) on 1970-luvulta aloitetun jalostusprosessin tuote. Viiriäiset kasvavat hieman alle 200-grammaisiksi ja voivat munia yli 300 munaa vuodessa. Tarton lähellä sijaitseva Järveotsa Vutifarm on pohjoismaiden suurin viiriäisfarmi. Siellä kasvaa noin 60 000 lintua.

Virallisesti virolaisen viiriäisen nimi on põldvutt eli peltoviiriäinen. Se osaa lentää, mutta ei hautoa. Muninta alkaa jo noin 1,5 kuukauden ikäisenä. Viiriäisten munat, joita saa kaikista maan suuremmista marketeista, ovat ruskeakuvioisien kuoriensa takia suosittuja etenkin pääsiäisen aikaan.

Japanissa viiriäisenmunat ovat osa kouluruokailua, koska ne nostavat väitettävästi oppimiskykyä ja vaikuttavat positiivisesti älyyn. Viiriäisenmunien ravintoarvo on kananmuniin verrattuna 3–4-kertainen. Ravintoarvoa lisää viiriäisille ravinnoksi annettava pellavaöljy, jonka takia munissa on korkea määrä Omega-3-rasvahappoja.

Viiriäisen lihaa myydään snackseina tai savustettuna. Lihasta tehdään myös säilykettä. Kokonaisia lintuja myydään pääasiallisesti tukkukauppana, mutta esim. Tallinnan Stockmannilta ja Kaubamajasta sekä muutamasta Rimistä ja Selveristä voi niitä ostaa. Balti Jaaman torilla viiriäisiä myy Mihkli Lihaäri.

Toinen lokakuisen kokkikilpailun raaka-aine on madetta muistuttava angersäga. Sen nimi on suomeksi jättikonnamonni ja se kuuluu ankeriasmonnien heimoon. Jättikonnamonni pystyy liikkumaan myös maalla, koska sillä on kiduksien lisäksi pienet keuhkot.

Afrikasta kotoisin olevaa kalaa kasvattaa Virossa entinen motocross-urheilija Avo Leok Etelä-Virossa Paadi talu -tilalla. Kalankasvatus vaatii lämpimän veden eli käytännössä sisätilat. Pienestä, noin 15 gramman poikasesta kasvaa noin puolessa vuodessa 1,5-kiloinen kala.

Jättikonnamonni ei ole ehkä kauneimpia kaloja. Monni on yhden teorian mukaan antanut suomen kieleen sanonnan ”Nyt on piru merrassa.” Viimeinen suurisuinen, viiksekäs ja musta monni pyydettiin nykyisen Suomen alueelta vuonna 1866. Virossa monni eli säga elää suojeltuna Emajoessa ja Peipsi-järvessä. Niitä on myös muutamia Võrtsjärvessä. Vuonna 1935 pyydettiin Peipsistä 210-senttinen ja 56-kiloinen monni. Lähes yhtä suureksi voi kasvaa myös jättikonnamonni.

Jos uskaltautuu puhdistamaan jättikonnamonnia, huomaa sen olevan helppoa. Sillä on oikeastaan vain selkäruoto eikä ollenkaan pieniä ruotoja. Kalan pää on suhteellisen suuri, mutta kidukset ja keuhkot poistamalla siitä saa keitettyä liemen. Jättikonnamonni ei tuoksu raakana oikeastaan ollenkaan kalalta, vaikka se siltä kypsänä maistuukin. Monien mielestä sen nahka on herkullista, mutta nahan voi myös poistaa.

Jättikonnamonnia voi savustaa, marinoida, keittää, grillata ja paistaa. Makuun voi totutella ostamalla marketeissa myytävää purkitettua kalaa. Tuoretta jättikonnamonnia on ollut myynnissä muun muassa lauantaisin Tallinnan kalatorilla.


Elo 4/2020