Veebruarikuise Eesti vabariigi aastapäeva pidulaual on viimastel aastatel ühel auväärsemal kohal vürtsikilu. Kas siis kiluvõileva, kilupiruka, kilusuupistete või uhke kilutordina.

Enne sellist ”ametikõrgendust” oli vürtsikilu tavaline argisöök, mida söödi nii kuuma kartuli kui musta leivaga. Lisaks pidusöögistaatusele on kiluvõileib endiselt ka tavaline kodu- ja kohvikutoit. Jaa-jaa, on täiesti normaalne tellida kohvi kõrvale kiluleib või süüa seda koos piimasupiga.

Praeguste vürtsikilude eelkäijaks peetakse vaeste Tallinna lesknaiste kilusid, mida nad 18. sajandi lõpus Inglise vürtside ja loorberilehtedega väikestesse tünnidesse soolasid. Kiluäri hakkas kasvama, kui kilusid hakati Venemaale viima. 19. sajandi teisel poolel võttis kalatööstur Voldemar R. Sörenson kasutusele plekist konservipurgid ehk kilumannergud. Uusi kilutööstusi hakkas kerkima nagu seeni pärast vihma. Kilukuningaks kutsutud kilutöösturi Vasili Demini retsepti järgi tehtud kilud võitsid auhindu nii Moskvas kui Berliinis.

Tallinna kiludest sai 20. sajandi alguses nii nõutud kaup, et seda hakati teistes Baltimaades, Poolas ja Saksamaal järele tegema ja eksportima. Nii kanti 1930. aastatel vürtsikilud Rahvaste liidu rahvusvaheliselt järeletegemise eest kaitstud toitude nimekirja.

Kui varem ilutses konservikarpidel (või õigemini purkidel, sest kilumannerg oli ikka vähemalt liitrine) lihtsalt kiri Tallinna kilud, siis Tallinna siluett ilmus kilukarpidele 20. sajandi alguses. Rahvasuus kutsutakse Tallinnat siiani kilulinnaks.

Vanasti tehti Tallinna kilusid ainult rasvastest sügisestest kaladest. Igal kilutööstusel oli veidi erinev (ja salajas peetav) retsept, kuid üldiselt olid ja on maitseainesegus sool, loorber, must pipar, vürts (maustepippuri), kaneel, ingver, nelk, muskaatpähkel, koriander, kardemon, vanill ja suhkur. Lisaks maitseainesegule andis Tallinna kiludele iseloomulikku maitset ka see, et nad soolati kindlasti koos sisikonnaga.

Kõige paremad kilud saab muidugi ise tehes. Kiluvürtsi ehk kilurohu võib kokku segada ise, kuid Eesti poodides on müügil ka Santa Maria kiluvürts, millele tuleb lisada vaid soola, suhkrut ja loorberit. Kui sisemaa inimesel on raske kilul ja väiksel räimel vahet teha, tuleb libistada sõrmega üle kala kõhuääre sabast pea poole. Kui see on sile, on tegemist räimega, kui kare, on sõrmede vahel kilu.

Kõige lihtsam kiluleib tehakse nii: viil musta leiba, selle peal või, siis kilufilee, keedumuna viil ja kaunistuseks midagi rohelist (sibulapealsed, muruauk või tillioks). Mugav inimene ostab poest kilufileesid, aga ise puhastatud kilu maitseb muidugi kõige õigemini.

Viimasel ajal on kilu saanud lausa rahvustoidu staatuse. Piprakilul on kindel koht nii argi- ja sünnipäeva- kui ka vabariigi aastapäeva laual. Veebruarikuus leiab igast ajakirjast uusi uhkete kilutortide retsepte. Ja väliseestlase jaoks on kiluvõileib koduste maitsete kehastus.