Julkaistu: 10. tammikuuta 2010

Palkokasvit virolaisessa keittiössä

Hanna Samola

Nykyajan ihmiset napostelevat maissilastuja, pistaasipähkinöitä ja karkkeja harva se päivä. Jatkuvaa napostelua pidetään osasyynä lisääntyviin paino-ongelmiin. Aliise Moora kertoo teoksessa Eesti talurahva vanem toit (1980, Vanha virolainen talonpoikaisruoka), mitä ihmiset napsivat aiemmilla vuosisadoilla. Ehkä voisimme noudattaa vinkkiä ja alkaa syödä sipsien sijaan kuivattuja papuja?

Kun työmies lähti ennen vanhaan töihin, saattoi hänen kontissaan olla suolavedessä keitettyjä papuja. Niitä otettiin mukaan riihelle ja syötiin siellä aamuvarhaisella. Kaupunkiin mentäessä papuja pistettiin taskuun, josta niitä napsittiin matkalla. Lapset ottivat papuja mukaansa kouluun.

Papuja ja herneitä on viljelty Virossa vuosisatojen ajan ja niillä on ollut merkittävä asema ruokataloudessa. Etelä-Virossa syötiin herne- ja papuruokia vuoroviikoin. Pohjois-Virossa keitettiin kerran viikossa herne-, papu- ja linssilientä, jossa oli myös ryynejä. Liemi keitettiin tavallisesti veteen, ja maito lisättiin lopuksi. Hiidenmaalla papujen ensimmäinen ryöppäysvesi kaadettiin pois, minkä jälkeen pavut keitettiin pehmeiksi toisessa vedessä. Lopuksi joukkoon kaadettiin kirnupiimä, kiehautettiin ja nostettiin tulelta.

Herneet ja pavut syötiin useimmiten keitettyinä. Ne keitettiin suolavedessä, siivilöitiin ja kuivatettiin. Keitinherneiden kanssa juotiin tuoretta maitoa, mutta keitinpapujen kanssa maistui piimä. Otepäällä valmistettiin pääruoka lisäämällä herneitten ja papujen joukkoon kaalia. Herne- ja papuruoat olivat tukevaa ruokaa, jonka kanssa ei tarvinnut syödä leipää. “Erne põues on üks kandsik leiba, oa põues kaks kandsikut” (herneen povella on yksi kantti leipää, pavun povella kaksi kanttia), kerrottiin Rannussa.

piirroskuva herneistä

Herne
Piirros: Hanna Samola

Monikäyttöiset pavut olivat köyhän kansanosan pääruokaa. Jos ruisjauhoja oli liian vähän, jauhettiin joukkoon papuja. Papusatoa korjatessa otettiin papujen mukana talteen myös palot, jotka keitettiin suolavedessä ja syötiin piimän kera. Mustjalassa ja Jämajassa herneitä ja papuja on kypsennetty uunissa hiilten alla koivutuhkan sisässä. Siellä ne kypsyivät mukavan pehmeiksi. Ne syötiin heti, sillä jäähtyessään ne kovettuivat. Nämä uunipavut olivat erityisesti lasten ruokaa. Etelä-Virossa on pidetty arvossa papu-hapankaalikeittoa. Paistinpannujen yleistyttyä alettiin paahtaa herneitä lapsille taskuun pistettäviksi.

Suolavedessä keitetyt pavut olivat Etelä-Virossa tavallista kiirastorstain ja pitkäperjantain ruokaa. Pohjois-Virossa niitä syötiin ruumiinvalvojaisissa, kun ihmiset istuivat yöllä ennen hautajaisia ruumiin vierellä. Suomessakin herneitä ja papuja pidettiin hyvänä hautajaisruokana. Muiden muassa venäläiset ja setukaiset ovat valmistaneet hautajaisruoaksi herneistä ja hunajavedestä kutjaa. Vielä nykyäänkin setukaisten hautajaisissa tarjoillaan kutjaa, joka on valmistettu hunajasta, rusinoista ja riisistä. Hiidenmaalla on syöty papukeittoa häissä, ristiäisissä ja hautajaisissa. Hernelientä on tarjottu häiden lopun merkiksi eri puolilla Viroa.

Koko Viron alueella on syöty herneitä ja papuja ryynien kera laskiaisena. Herne- ja papulientä keitettiin myös martin- ja katrinpäivänä, tõnisepäivänä 17. tammikuuta ja jouluna erityisesti saarilla ja Etelä-Virossa. Laskiaisen hernerokalla on siis pitkä perinne itämerensuomalaisessa ruokataloudessa.


Elo 1/2010