Julkaistu: 8. marraskuuta 2019

Ananaksesta asbestiin

Mikko Savikko

Silloin, kun suomalaisia ravintoloita johdettiin pääasiallisesti ruotsiksi, ei ilmestynyt paljoakaan suomenkielisiä keittokirjoja. Kokit ja keittiömestarit käyttivät muun muassa Cajsa Wargin keittokirjaa. Sen käänsi viroksi suomalaissyntyinen Noarootsin pappi Johann Lithander, ja kirja ilmestyi Tallinnassa vuonna 1781. Kirjaan voi tutustua digitaalisessa muodossa Viron kansalliskirjaston sivuilla: www.digar.ee/arhiiv/et/kollektsioonid/21232. Kyseinen teos on ilmestynyt nykyviroksi käännettynä vuonna 2011. Kirjan nimi on Esimene eesti kokaraamat. Sen voi hyvällä tuurilla löytää käytettynä jostain antikvariaatista.

Ensimmäinen suomenkielinen keittokirja ilmestyi vuonna 1849 eli melkein 70 vuotta myöhemmin. Siihen mennessä oli viroksi ehtinyt ilmestyä jo saksankielisestä Liivinmaan keittokirjasta käännetty Uus Kögi- ja Kokka Ramat vuonna 1824. (www.digar.ee/arhiiv/et/kollektsioonid/14582) Se oli tarkoitettu ”etenkin kartanoiden palvelijoille”. Myös ensimmäisessä vironkielisessä keittokirjassa oli toki huomioitu kartanonherrat ja -rouvat niin, että ruokien nimet olivat myös saksaksi.

Kirjojen tekstit ovat osittain vaikeaselkoisia parista syystä. Ensinnäkin niiden kirjasinlaji on fraktuura eli ”sisu-fontti”. Lisäksi kirjoissa haetaan vielä uusia sanoja. Haasteellisia olivat uudet ruokalajit. Krääm prülee oli jo vuoden 1824 keittokirjassa kuten myös Jeä-roog korest ja wanillist (jääruoka kermasta ja vaniljasta) sekä monet muut erilaiset jäädytetyt jälkiruoat. Ennen kuin viroksi jäätelöä alettiin kutsua jäätis-nimellä käytössä oli muun muassa mesijää. Resepteistä löytyy myös ananas ja appelsiini.

1800-luvun viimeisellä vuosikymmenellä keittokirjoja alettiin tehdä myös tavalliselle rahvaalle. Pieni, vihkomainen Talurahva köögiraamat ilmestyi vuonna 1889 (www.digar.ee/arhiiv/et/kollektsioonid/20740). Reseptejä kirjasessa on 131. Viimeiset kuusi ohjetta ovat pyykkäreille. Sivuilla 63–66 opetetaan tekemään olutta. Ohje loppuu lauseeseen: Kõige targemine teeb aga see inimene, kes õlut sugugi ei valmista ega ka ei joo.

Vanhoja reseptejä käyttäessä pitää muuttaa vanhat mitat nykyaikaisiksi. Yksi tuoppi (toop) on 4 korttelia (kortel) eli noin 1,2 litraa. Tallinnan, Riian ja Moskovan tuopit ovat hieman eri suuruisia. Naula (nael) on 32 luotia (lood) eli noin 410 grammaa.

Myös vuonna 1893 ilmestyi mielenkiintoinen kirja. Rakveressä ilmestynyt Kartowli kokk ehk õpetus, kuda kartowlidest 125 rooga walmistada wõib. Sen on tehnyt salaperäinen Neiu Helena. Perunasta on siinä myös 13 leivonnaisohjetta, muun muassa mantelijauhon kera.

Vuosisadan vaihteessa Jaan Koor -niminen kokki kirjoitti useita keittokirjoja. Koka-raamat, jossa on enimmillään 1 331 reseptiä sekä Magusad söögid, moosid ja sahwtid ovat varsin nykyaikaisia keittokirjoja. Muun muassa eläinten paloittelukaaviot olivat edellä aikaansa. Niitä ei löytynyt enää neuvostoaikaisista keittokirjoista.

Viron itsenäisyyden aikaan ennen sotaa painettiin useita keittokirjoja ja emäntien käsikirjoja. Ensimmäisen maailmansodan jälkeen oli lihasta pulaa, ja myös kasvisruokakirjoja oli saatavilla. Vuonna 1928 ilmestyi kirja Tee tervise juurde, jonka julkaisi Viron adventistit. Kirjan mukaan tosikristitty syö kasviruokia. 1920- ja 1930-lukujen kirjoista voi huomata alan koulutuksen lisääntyneen. Adeline Tammbaum, Hilda Otteson ja Therese Witismann olivat tuon ajan keittiöguruja. 30-luvulla säilöntään keskittyneessä kirjassa kerrottiin, miten asbestin avulla saadaan mehu kirkkaaksi. Myöhemmistä painoksista tuo niksi poistui.

Vuonna 1955 ilmestynyt suuri painos Raamat maitsvast ja tervislikust toidust käännettiin venäjän kielestä. Sen alussa mainitaan, että ”Eesti keeles pole seni ilmunud ühtki raamatut, mis käsitleks toitlustamist ja toiduvalmistamist kodus perenaiste vajaduste kohaselt.” Neuvostoaika muutti siis keittokirjojenkin historiakäsitystä. Kuinka paljon ennen neuvostoaikaa ilmestyneitä vironkielisiä keittokirjoja on olemassa, siitä minulla ei ole aivan tarkkaa käsitystä. Omassa kokoelmassani on niitä yli 150 erilaista.


Elo 5/2019


Lue myös


Merja Aho

Viron lastenkirjallisuuden keskus

Nykyään kuulee usein sanottavan, että kulttuurille rakennetaan komeita seiniä, mutta ne eivät takaa toiminnan tasoa. Tämä väite ei päde puhuttaessa Viron lastenkirjallisuuskeskuksesta vaan päinvastoin:…
subject

Jaan Undusk

Persoonasta, häpeästä ja syyllisyydestä Jaan Krossia lukiessa

Minun täytyy tunnustaa, että kun minua pyydetään puhumaan jostain historiallisesta tai eettisestä ongelmasta Jaan Krossin tuotannossa, jokin minussa panee aina aluksi vastaan. Tulee kummallinen epäilys,…
subject

Annika Hussar

Nimekalendrid

Eestlased tähistavad eeskätt sünnipäeva, seda nii pereringis kui ka töö juures, koolis jne. Nimepäeva traditsioon ei ole Eestis kuigi elav. Määrav on ilmselt olnud eestlaste luterlik taust, mis tähendab,…
subject