Julkaistu: 9. marraskuuta 2020

Kalajuttuja

 

Virolaisten ruokapöydästä tällä hetkellä useimmiten löytyvä kala on norjalainen lohi, jonka tarjoukset houkuttelevat kauppaketjujen asiakkaita viikoittain ostoksille. Jonkin verran suuremmissa marketeissa on tarjolla myös silakkaa ja muita kotimaisia kalalajeja. Paras valikoima on kuitenkin toreilla.

Kalatiskeillä suomalaisille tutut silakka, siika, kuha, hauki ja ahven ovat perustarjontaa, mutta myös lahnoja ja vimpaa sekä suutariakin saattaa löytyä. Kolmen viimeisen nimet viroksi ovat latikas, vimb (tai vimm) ja linask. Silakka on viroksi räim. Se on myös Viron kansalliskala.

Todellista virolaista kalaherkkua on mielestäni muikku eli rääbis. Etenkin Peipsin kalastajien pyytämät kalat ovat huomattavasti suurempia kuin suomalaiset sukulaisensa. Kuusamolainen neulamuikku ei tavallisesti saavuta 10 cm pituutta, mutta peipsiläinen muikku on lähes kaksikymmensenttinen ja painaa 100 grammaa.

Tuoreen kalan lisäksi toreilla myydään myös savustettuja kaloja. Valikoima on laaja lohesta ja jättikonnamonnista (viroksi angersäga) kampeloihin ja silakoihin. Lohen sukulaiset ja siten rasvaiset siika sekä muikku ovat hyviä savustettuina. Kilohaili (viroksi kilu), jonka erottaa silakasta vain asiantuntija, on rasvaisempi kuin silakka. Sen huomaa, jos onnistuu saamaan juuri savustettuja lämpimiä kilohaileja. Niistä suorastaan valuu rasvaa.

Kaloja savustetaan markkinatapahtumissa ja esimerkiksi Balti Jaaman torirakennuksessa olevan kalasalin yhteydessä päivittäin. Savustettua kalaa myydään lauantaisin myös Tallinnan kalatorilla.

Savustusuuneja on Virossa monenlaisia. Pohjoisrannikolla on käytössä puusta tehdyt, joita voisi kutsua savustuskaapeiksi. Samanlaisia on ollut käytössä myös Suomen saaristossa. Puukaappi on tehty tarkoituksella hieman harvaksi, ja se alla oleva tulipesä voi olla yksinkertaisesti vain kuoppa maassa. Tällaisella savustusmenetelmällä lämpötila ei pääse nousemaan liian korkeaksi. Leppää tai muuta lehtipuuta pitää polttaa sen verran varovasti, että kaappi ei syty tuleen.

Jotkut tekevät kalan savustusta varten grillikatokseen tulipesän, josta voidaan johtaa savu myös pari metriä sivusuuntaan savustuskaappiin. Näin saadaan sopiva lämpötila, joka takaa lopputuloksen mehevyyden.

Kotona helpoin tapa savustaa kalaa on savustuslaatikko, jonka voi laittaa liedelle tai grillin päälle. Ainoa asia, josta pitää huolehtia on, ettei kalan rasvaa pääse tippumaan kuumien savustuslastujen päälle. Siitä seuraa nimittäin karvas maku valmiisiin tuotteisiin. Useissa savustuslaatikoissa onkin ritilän alle asetettava pelti, joka estää rasvan palamisen.

Se, miten savustettava kala suolataan, jakaa mielipiteitä. Jokainen voi päättää itse, suolaako kalan ennen savustusta vai sen jälkeen, ja käyttääkö suolalientä vai karkeaa suolaa. Parhaiten mieleeni ovat jääneet savustetut muikut, jotka syötiin lämpimänä suoraan ritilältä ”dipaten” ne vahvassa suolaliemessä. Pohjoisvirolaisten herkku eli savustettu kampela suolataan karkealla suolalla savustuksen jälkeen. Ennen savustusta suolaus kuivaisi ohuen kalan.


Elo 5/2020