Julkaistu: 3. huhtikuuta 2020

Miten soppa syntyy?

Mikko Savikko

Viileinä päivinä keittoruoat lämmittävät mukavasti, ja niiden valmistaminen on yleensä melko helppoa.

Virossa keittokulttuuria ”kehitti” tai ainakin ylläpiti neuvostovalta. Maan ensimmäinen TV-kokki Lilian Kosenkranius opetti katsojille pula-aikana eli Neuvostoliiton romahtamisen aikaan ”Mida teha mitte millestki” eli mitä voi tehdä ei mistään. Keitot ja muut ruoat syntyivät silloin etenkin puutarhojen ja metsien antimista.

Keittoja tehdään usein vain muutamasta raaka-aineesta. Näin on joka puolella maailmaa. Yksi ranskalaisen keittiön tunnetuimpia keittoja eli purjo-perunasosekeitto (crème vichyssoise) sisältää nimeä antavien aineiden lisäksi vain lientä, kermaa ja mausteita.

Tästä onkin lyhyt matka suomalaisten ja virolaisten keittojen erilaisuuteen. Nimittäin kieliopillisesti sosekeitto on viroksi püreesupp, mutta kyseinen sana tarkoittaa myös suurustettuja keittoja. Esimerkiksi kanapüreesupp ei ole välttämättä soseutettu kanakeitto, vaan se voi olla samanlainen kuin suomalaisten tuntema kanakeitto, joka suurustetaan vehnäjauhoilla.

Onko viron kielessä sitten ollenkaan suurustettu-sanaa? Suuruste on paksendaja ja kastikkeesta tai keitosta tehdään tummine jauhojen, mutta myös vaalean leivän avulla. Tummine supp on siis suurustettu keitto, mutta se voi tarkoittaa myös paksua, vähäliemistä keittoa.

Hernekeitto eli hernesupp on lähestulkoon samanlainen molemmissa maissa, mutta se voi olla myös erilainen herneistä alkaen. Suomalaiset syövät vihreistä herneistä tehtyä keittoa. Virolaisten herneet ovat keltaisia, ja usein keittoon lisätään myös ohrasuurimoita. Keitossa olevasta savustetusta sianlihasta ollaan samaa mieltä, mutta jauhelihaa virolaiset eivät hernekeitossa käytä. Molemmissa maissa on henkilöitä, jotka maustavat keittonsa pöydässä sinapilla. Virolainen sinappi on vain paljon vahvempaa. Ja hernekeittoon voidaan Virossa lurauttaa hieman maitoakin.

Suomalaisten suosikki siskonmakkarakeitto on täysin tuntematon Virossa. Sitä lähellä on frikadellikeitto, frikadellisupp. Nykyään pieniä lihapullia saadaan raakapakasteena ja niistä syntyy keitto yhtä helposti kuin siskonmakkaroistakin. Jos haluaa jättää perunat keitosta pois, voi keiton tehdä pakastepelmeneistä.

Kun viime vuosisadalla opiskelin keittotaitoa, seljanka oli Suomessa vain kalakeittoa. Vaativan opettajan mukaan kaikki juurekset piti paloitella kolmioiksi. Virossa seljanka on keitto, jonka jokainen perheenemäntä tekee, miten parhaaksi näkee. Hyvä seljanka pitää olla niin paksua, että ”siinä lusikka seisoo”. Suomalaisten mielestä sellainen on muhennosta!

Reseptistä riippuen virolaiseen seljankaan tulee juureksien lisäksi tavallisesti ainakin tomaattia, lihaa, nakkeja, mauste- tai suolakurkkua ja lisäkkeeksi tietenkin paksua ja rasvaista hapankermaa. Usein keittoon lisätään viime vaiheessa hakitud maitserohelist eli pilkottua tilliä, persiljaa tai ruohosipulia taikka kaikkia sekaisin. Kalaseljankaa tapaa Virossa huomattavasti harvemmin kuin lihaseljankaa. Sieniseljanka syntyy lähestulkoon kaikista sienistä.

Virolaisten hapankaalikeitto on yhtä tuntematon suomalaisille kuin edellä mainittu siskonmakkarakeitto virolaisille. Hapankaalikeittoon kuuluu rasvaista sianlihaa, jonka keitinliemeen keitto tehdään. Ja usein tähänkin keittoon tulee ohrasuurimoita. Paras keitto tulee uunissa pitkään hauduttaen. Liha voi olla myös savustettua, ja kerrotaan, että savustetuista siansaparoista syntyy varsin mainio keitto.

Keväällä ja alkukesästä virolaisilla toreilla myydään suolaheinää, viroksi sen nimi on hapuoblikas. Siitä syntyy hyvä sosekeitto, lisäkkeeksi laitetaan pieneksi hakattua keitettyä kananmunaa. Reseptinä voi käyttää soveltaen pinaatti- tai nokkoskeiton ohjetta. Suolaheinä sisältää, kuten raparperikin, oksaalihappoa, joten on suositeltavaa tehdä keitto maitopohjaan.

Alussa mainitun purjo-perunasosekeiton voi tehdä niin, että mausteeksi käyttää karhunlaukkaa, joka on vahvan makuinen keväinen yrtti. Ja älkää unohtako virolaista hapankermaa, kun tarjoatte keittoja!


Elo 2/2020