Julkaistu: 12. keskuuta 2020

Kauramaito on vuosisatoja vanha trendituote

Anniina Ljokkoi

Virolaisten maalaiskodeissa ja kesämökeillä on sadonkorjuun aikaan luvassa mm. perunaa, kurpitsaa, kurkkua, porkkanaa, hernettä ja papua. Virossa on paljon ikivanhoja kasvisruokia, jotka pitäisi nyt ilmastonmuutoksen aikakaudella nostaa arvokkaiden perinneruokien asemaan. Kauramaitoa on virolaiskodeissa juotu satoja vuosia, ja Viron vanhimpiin viljelyskasveihin kuuluva härkäpapu oli vuosisatoja kansan perusruokaa.

Virolaisina perinneruokina esitellään yleensä possu ja peruna. Rannikkoseuduilla lautaselle nostetaan kala, Peipsijärven rantakylissä kalan rinnalle sipuli, ja jouluisin urheimmat valmistavat itse verimakkaraa. Virolainen kasvissyöjä saa perinnepöydästä lautasellisen hapankaalia ja tuntee suurempaa yhteenkuuluvuutta globaalin vegaanikulttuurin kuin oman synnyinseutunsa perinteen kanssa.

Tallinnan Prisman vegehyllyn edessä seisoessa voisi helposti todeta, että Virossakin uusi sukupolvi on siirtymässä uuteen aikaan ja hylkäämässä kotimaan ruokaperinteet. Kasvimaitoja on parin metrin leveydeltä, tofuissa, soijaleikkeissä ja kookosjuustoissa on valinnanvaraa. Ulkomaisten tuotteiden lomasta pilkahtelevat kuitenkin ruoka-aineet, joilla on pitkät juuret virolaisten ruokapöydissä. Lorauttaessa kahviin ruotsalaista kaurapohjaista iKaffea ei tule helposti ajatelleeksi, että virolaiskodeissa on juotu kauramaitoa satoja vuosia. Sen valmistus unohtui 1900-luvun alkuun mennessä, kun lehmänmaidon tuotanto saavutti riittävät mittasuhteet taatakseen ihmisille ympärivuotisen maidon.

Kasvimaitojen ja hapatetun kaurakiisselin uusi tuleminen

Virolaisen ruokakulttuurin perusteos on etnografi Aliise Mooran (1900–1996) kirjoittama tiiliskiven paksuinen Eesti talurahva vanem toit. Teoksesta selviää, millaisia vallankumouksia virolaisten ruokapöydissä on koettu vuosituhansien kuluessa. Maanviljely on ollut suuri mullistus, samoin talvirukiin viljely sekä suolan saaminen säilöntää helpottamaan. Nykyisten perinneruokien perusta, peruna, on yleistynyt tavallisen kansan pelloilla vasta 1800-luvun kuluessa. Lihan, maidon ja voin päivittäinen ja ympärivuotinen käyttö puolestaan kertoo maa- ja karjatalouden tehostumisesta 1900-luvulla.

Sitä ennen tavallisen rahvaan oli tultava toimeen hyvin viljavoittoisella ruokavaliolla. Lihaa oli usein vain mausteeksi ja ruoan perusmassan muodostivat ruisleipä, ohrasuurimot, herneet ja pavut. Kun lehmät olivat ummessa, maitoa saatiin kaurajauhosta ja hampunsiemenistä. Juomat valmistettiin kaatamalla kaura- tai hamppujauhojen päälle kiehuvaa vettä, puristelemalla taikinaa ja sen jälkeen siivilöimällä syntynyt valkea juoma erilleen.

Kauramaidon nimityksiä olivat paitsi kaerapiim myös kaerajahuleem, kaeratumm ja kaera kiesa, hamppumaidon nimityksiä puolestaan kanepipiim ja kanepiliim. Kauramaitoa on kutsuttu myös ”köyhän maidoksi”, sillä lehmänmaito ei ollut itsestäänselvyys kaikissa talouksissa. Setukais- ja venäläisperheissä kasviperäiset maidot kelpasivat myös ortodoksisten paastojen aikana, kun eläinkunnan tuotteita ei kalaa lukuun ottamatta käytetty.

Entisaikojen kauramaito erosi nykypäivän trendituotteesta yhdellä olennaisella tavalla. Siivilöity kaurajauholiemi nimittäin jätettiin yöksi seisomaan lämpimään paikkaan, jossa se happani. Koska hapattaminen oli yleinen säilöntätapa, ihmiset olivat tottuneet sen makuun. Kun tämä hapan liemi sitten jatkojalostettiin keittämällä, syntyi suomalaistenkin tuntema vanha herkku, hapan kaurakiisseli. Aliise Mooran mukaan hapan kaurakiisseli on Virossa laajimmalle levinnyt kauraruoka, ja sitä merkitsevä sana kile on tunnettu lähes koko Viron mantereen alueella.

Kaurakiisselin valmistuksen ovat tunteneet suomalais-ugrilaisten lisäksi monet itäeurooppalaiset kansat. Ruokalaji painui 1900-luvun kuluessa hiljalleen unholaan, mutta on viime aikoina putkahtanut uudelleen muotiin hieman toista kautta. Kauppojen vegehyllyillä komeilee pitkä rivi ”kauravälipaloiksi” nimettyjä eri tavoin maustettuja hapatettuja kaurakiisseleitä. Kansan suussa ne tunnetaan kaurajogurtteina sekä Suomessa että Virossa.

Viroon kaurapohjaiset juomat ja ”välipalat” tuodaan ulkomailta, pääasiassa Suomesta ja Ruotsista, sillä Viron ruokateollisuus ei ole toistaiseksi investoinut tarvittavaan teknologiaan. Sen sijaan kiinnostus hampunsiemenistä valmistettujen tuotteiden kehittämiseen on Virossa varovasti noussut 2000-luvulla.

Etelä-Viro on ollut hampunkasvatuksen ydinaluetta

Viime kesänä Viron jäätelövalikoimiin ilmestyi vegaaninen uutuus, liettualainen Viva Hemp. Tätä hamppumaidosta valmistettua sitruuna-inkivääri-täytteistä jäätelötuuttia mainostettiin isoin katumainoksin, ja sosiaalisen median ryhmissä arvioitiin sen makua. Hamppujätski otettiin vastaan paitsi ilmasto- ja eläinystävällisenä vaihtoehtona myös jännittävä uutuutena.

Hampun käyttö ruokateollisuudessa on kuitenkin vielä melko vaatimatonta sekä Pohjoismaissa että Baltiassa. Hampunsiemenistä valmistettua maitoa saa toistaiseksi vain kalliilla hinnalla ekokaupoista, ja jotkut vegaanit valmistavat sitä jonkin verran itse. Hampussa on kuitenkin alettu nähdä potentiaalia. Se on paitsi ekologinen terveystuote myös lähiruokaa, jolla on pitkät perinteet.

Hamppua on Virossa perinteisesti kasvatettu eniten etelässä ja hampunsiemeniä on käytetty useissa ruoissa. Niitä on jauhettu puuron ja kakkaroiden sekaan, ja niistä on puristettu öljyä. Tunnetuin etelävirolainen hamppuruoka on hamppuvoi eli kanepitemp tai jurss. Se valmistetaan paahtamalla hampunsiemeniä, jauhamalla ne jauhoksi ja sekoittamalla joukkoon vettä ja suolaa. Näin syntynyttä tummaa paksua tahnaa on syöty leivän päällä ja myöhemmin perunan kaverina. Hamppuvoin valmistus tunnetaan nyky-Virossakin, ja hyvällä tuurilla sitä voi saada Etelä-Virossa vieraillessa.

Hampunsiemeniä on aina pidetty väkevänä ruokana niiden korkean rasvapitoisuuden vuoksi. Ne sisältävätkin ihmiselle välttämättömiä rasvahappoja sekä runsaasti proteiinia ja kivennäisaineita, minkä vuoksi niillä on ollut ravitsemuksellisesti suuri merkitys.

Hamppua pidetään Virossa hyvin vanhana viljelykasvina, ja kirjallisia mainintoja siitä on keskiajalta lähtien sekä tavallisen rahvaan verotiedoista että Tallinnan hienoista pidoista. Hamppuruoat alkoivat harvinaistua Virossa 1800–1900-lukujen taitteessa sitä mukaa, kun liha ja lehmänmaito valtasivat tilaa ruokapöydistä. Pisimpään perinne säilyi Võrumaalla, jossa hamppua kasvatettiin ruokakasvina vielä 1930-luvulta.

Nyky-Virossa hampunkasvatusta on alettu elvyttää uudelleen. Virolaisista kaupoista saa hamppujäätelön lisäksi kuorittuja ja kuorimattomia hampunsiemeniä, hamppujauhoa, hamppuöljyä, hampunsiemenillä höystettyä ruisleipää ja jopa hamppua sisältävää smoothieta. Hyvien ravintoarvojen vuoksi hampusta olisi enempäänkin.

Härkäpapu perusruokana

Suomessa tapahtui parisen vuotta sitten pieni ruoka-alan vallankumous, kun markkinoille tulivat kasvipohjaiset lihankorvikkeet Nyhtökaura ja Härkis. Nyhtökaura on valmistettu kauran, herneen ja härkäpavun proteiinista, Härkiksen pääainesosat ovat härkäpapu ja herne. Moni suomalainen kuuli härkäpavusta eli talonpoikaispavusta ensimmäistä kertaa vasta näiden tuotteiden myötä.

Virolaisille tuo ruskea ”peltopapu” eli põlduba on huomattavasti tutumpi. Virossa härkäpavut kuuluvat nykyäänkin monen tavallisen pubin ruokalistalle joko keiton ainesosana, pääruoan lisukkeena tai suolaisena naposteltavana. Kaikkien virolaisten tuntema ruokalaji soolaoad tarkoittaa keitettyjä härkäpapuja, joiden maustamisessa ei säästellä suolaa. Suolapapuja saa tavallistenkin ruokakauppojen einestiskistä syöntivalmiina.

Härkäpapua kasvatetaan Virossa edelleen jonkin verran myös kotien ja kesämökkien kasvimailla. Palkoineen suolavedessä keitetyt tuoreet härkäpavut ovat monelle lapsuudesta tuttu kesän herkku. Härkäpavun kasvatus on kuitenkin pienimuotoisempaa kuin ennen.

Härkäpapu luetaan Viron vanhimpiin viljelykasveihin ja se oli vuosisatoja kansan perusruokaa. Suolavedessä keitettyjä papuja kannettiin jopa taskunpohjalla eväinä, ettei nälkä päässyt yllättämään töissä tai reissussa ollessa. Jos leipäjauhoja oli vähän, taikinan sekaan leivottiin papua.

Virossa härkäpapua kasvatettiin eniten eteläisissä maakunnissa. Ortodoksien keskuudessa pavut ja herneet olivat myös korvaamatonta paastopäivien ruokaa. Niiden merkitys väheni 1800-luvun kuluessa, kun peruna syrjäytti palkokasvit pelloilta.

Härkäpavun kulta-ajat eivät kuitenkaan välttämättä ole takanapäin. Nyt ilmastonmuutoksen aikakaudella Virossakin etsitään vaihtoehtoja eläinproteiinille, ja ratkaisuja saattaa löytyä omasta vanhasta ruokaperinteestä.


Elo 3/2020