Virolaiseen ruokapöytään kuuluu sianliha muodossa jos toisessakin.
Jos lähdemme tutkimaan sen historiaa, niin siinä on avuksi Lennart Meren Hopeanvalkea-kirja, jossa ensimmäisten 40 sivun aikana kerrotaan tarinaa meteoriitista, joka putosi Saarenmaalle. Nykyisin siitä on jäljellä kraattereita, joista suurin tunnetaan Kaalin järvenä.
Kirjassaan Meri kertoo, että meteoriitti jätti jäljen myös kansanperinteeseen. Noin 3 000 vuotta sitten näillä main asuneet pelkäsivät, että aurinko putoaa uudelleen. Niinpä talvipäivän seisauksen aikaan uhrattiin sika tai jos sitä ei saatu kiinni, niin tehtiin viljasta sianmuotoinen leipä – jõuluorikas. Kuivunut leipä syötettiin myöhemmin eläimille, kun nähtiin, että aurinko alkoi nousta korkeammalle kevään tullessa.
Suomessa ei joulukinkun syömiseen liity yhtä kaukaa kumpuavaa legendaa. Sika on virolaisessa perinteessä siis merkittävämpi hahmo.
Neuvostoajalta on peräisin vitsi, jonka mukaan silloin jalostettiin sellainen sika, jolla oli vain pää ja sorkat. Todellisuudessa muut ruhon osat lähettiin laajan ”isänmaan” tarpeisiin ja Viroon jäivät vain pää ja sorkat. Nykyään sianlihaa tuotetaan maassa yli puolet koko lihatuotannosta. Jokainen virolainen syö vuodessa keskimäärin 40,7 kiloa sianlihaa ja viimeiset kolme vuotta kulutus on pysynyt samalla tasolla. Suomalaiset syövät sikaa vuodessa 33,4 kiloa/henkilö.
Kun maailmalla on pidetty nyhtöporsasta hienona uutuutena, ovat virolaiset tuoneet ties kuinka monta vuotta arki- ja juhlapöytiin pitkään haudutettua porsaanniskaa eli seakarbonaadia. Lihaisa ja samalla myös rasvainen ruhon osa on virolaisten suosikki. Se on myös markettien sisäänvetotuote.
Possunniska ei ole ainoa sianlihajaloste, joka esiintyy virolaisten ruokapöydällä. Kaksi kylmää ruokaa eli kinkkurullat ja syltty ovat myös tärkeitä juhlapöytien antimia. Kinkkurullien täyte on usein valkosipulilla maustettua juusto-majoneesitahnaa. Syltty tehdään keitetystä, rasvattomasta sianlihasta. Siinä kirkas hyytelö on oleellinen osa. Sealihasült on myynnissä virolaisissa ruokakaupoissa, joista saa myös valmiiksi tehtyjä kinkkurulliakin.
Eivätkä sikaherkut lopu tähän. Joissakin ravintoloissa tarjotaan etenkin oluen kanssa mainiosti sopivia, rapeaksi paistettuja porsaankorvia. Jos porsaankorvat eivät jostain syystä maistu, niin harjoittelun voi aloittaa paistamalla seuraavalla kerralla porsaanpaisti sellaisesta palasta, jossa on kamaraa eli nahka.
Kamaran saa näyttävän näköiseksi ja rapeaksi, kun noin parin kilon possunpaisti laitetaan hetkeksi nahkapuoli alaspäin esimerkiksi paistinpannulle, jossa on pari senttiä vettä ja annetaan kamaran kuumentua kymmenkunta minuuttia. Sen jälkeen on helppo tehdä veitsellä pintaan ruudukko. Paisti suolataan ja maustetaan maun mukaan. Se paistetaan kamarapuoli ylöspäin noin 160-asteisessa uunissa. Ja porsaanliha vain paranee, mitä kauemmin sitä pitää uunissa. Paistolämpömittari on hyväksi avuksi ja sen pitäisi näyttää lopuksi yli +72 °C -lämpötilaa.